[Funland] Coffee: Lạm bàn về Rang - Xay - Pha tại nhà

[Tô Phong]

E thì hôm nào không quán thì mua 1 túi trung nguyên về tự sướng

 

[BMW 6688]

Mùa hè nắng nóng thì coldbrew là 1 giải pháp khá ok đối với người thích cafe. Em coppy bài viết trên face của 1 bạn về để cccm có thể tham khảo và làm theob
COLD BREW (CÀ PHÊ Ủ LẠNH)

(Chú ý bài này khá dài,nhưng kiến thức khá sâu, chỉ dành cho những ai thật sự đam mê khám phá thế giới cà phê)

"Cold Brew - thứ cafe êm dịu nhưng không làm lu mờ những tầng lớp hương vị nguyên bản và là bài "nhập môn" cho dân Ghiền Cà Phê sợ đắng chát"

Cold Brew là gì? Cà phê pha lạnh sao? Bạn có thực sự hiểu chúng không?
Cafe Cold Brew ?
“Non-coffee-drinkers” !! Liệu các bạn có nợ Cafe thêm một lần thử ?
Tôi muốn hướng bài viết ngắn này đến các bạn không uống được nhiều Cafe (đặc biệt là Cafe đen), lý do được đưa ra thường là : (1) Cafe quá đắng, (2) Bồn chồn do say Caffeine (3) Mất ngủ - không uống được vào chiều tối (4) Đơn giản là không hợp khẩu vị !? (5) Gây nóng, khó tiêu…vv
Tất cả quan điểm trên đều hợp lý ở chừng mực nào đó. Nhưng liệu có tồn tại cách thưởng thức Cafe nào đó êm dịu, dễ tiếp cận hơn, đồng thời không làm lu mờ khí chất “Hippi” vốn có ? Câu trả lời là “Cafe pha lạnh” hay còn được gọi là Cafe Cold Brew. Tôi thường hay ví von Cafe Cold Brew như một bài “nhập môn” ưa thích của một Dân Ghiền Cafe.

Khác biệt lớn nhất giữa Cold Brew và phương pháp pha nóng ngay từ tên gọi (*Cold*), ở đó bột Cafe xay thô được ngâm ủ ở nhiệt độ thâp trong khoảng thời gian từ 10 đến 20 tiếng với lượng nước tương đối nhiều (gấp từ 9 đến 12 lần số gram Cafe). Điều này đã mang đến cho Cold Brew một số khác biệt:

1/ HƯƠNG VỊ
Nhiệt độ cao đóng vai trò lớn trong việc thúc đẩy quá trình hoà tan, điều này khiến cho Cafe pha nóng có sự xuất hiện của một số hợp chất được cho là “sôi nổi” (intense) nhất trong Cafe, bao gồm một số loại axit hữu cơ (CGAs), hương thơm (aromatic compounds). Cafe nóng vì thế mang các vị đắng, chua và hương thơm (aromas) khá rõ ràng.
Cold Brew ngược lại mang hương vị đằm hơn, ít vị đắng và vị chua (acidity) hơn. Đồng thời mang cảm giác “hương đồng cỏ nội” hơn, hương vị Cafe tự nhiên, có mùi vị hoa cỏ và trái cây. Thêm vào đó, mặc dù hương thơm rõ ràng không mãnh liệt như Cafe pha nóng, mùi hương dịu nhẹ của Cold Brew khá ổn định và không giảm đi nhanh chóng như Cafe pha nóng, bạn có thể bảo quản lạnh sử dụng ngày hôm sau thì hương vị vẫn còn rất tươi mới.

2/ HIỆN TƯỢNG “SAY CAFE”
Caffeine trong Cafe vốn được sử dụng như nguồn năng lượng cải thiện hiệu suất làm việc, khả năng tập trung. Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào thể trạng, một số trong chúng ta rất dễ bị ảnh hưởng bởi loại chất này đặc biệt là giới chị em phụ nữ. Trong một số trường hợp, Caffeine làm tim đập nhanh và hệ thống thần kinh hoạt động nhiều hơn tạo nên cảm giác bồn chồn không mấy dễ chịu. Chúng ta quen gọi là “Say Cafe”, bởi dù là “say” gì đi nữa cũng khiến tim ta đập nhanh hơn bình thường, nhất là say… tình

Nói về Cafe Cold Brew, ở một tỷ lệ pha, thời gian ngâm ủ thích hợp và nhất là loại Cafe sử dụng (tôi thường sử dụng Cafe Arabica vùng cao nhằm hạn chế lượng Caffeine và làm bật nên hương vị hoa quả trong Cafe), thì với cùng lượng “cốt” Cafe sau chiết xuất, hàm lượng Caffeine có thể thấp hơn từ 3 - 4 lần so với Cafe pha Phin truyền thống. Điều này cho phép Dân Ghiền Cafe “phê cà” nhiều hơn vào các thời điểm muộn hơn trong ngày.
Lưu ý đây là kinh nghiệm của cá nhân của tôi, mỗi bạn sẽ có cách riêng thực hiện mẻ Cold Brew yêu thích của mình.

3/ TÁC ĐỘNG VỀ SỨC KHOẺ
Bên cạnh các tác động tích cực của Caffeine lên não bộ và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch thường được biết đến, Cafe nói chung và Cafe Cold Brew nói riêng còn là nguồn chất Chống Oxy Hoá dồi dào, và hỗ trợ giảm cân. Cafe làm gia tăng hiệu suất tập luyện, đồng thời tăng cường quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể đốt nhiều Calories hơn. Riêng với phái đẹp, Cafe còn có tác dụng làm mất nước các tế bào mỡ, giảm Cellulite - giúp da dẻ mịn màng hơn.
Song song với đó là những đồn đoán rằng việc sử dụng Cafe sẽ gây nóng trong người, điều này hiện vẫn chưa có các bằng chứng khoa học cụ thể. Ngược lại, Cafe còn được chứng minh là tác dụng rất tích cực trong việc giải độc cho gan. Bạn đã yên tâm chưa nào ?
Hy vọng sau khi xem xong bài viết, các bạn đã ít nhiều tò mò về loại Cafe này.Hãy thử một lần pha ủ cà phê theo phương pháp đáo này để có những trải nghiệm thú vị mới mẻ về cà phê hơn nhé.

#Cách pha cà phê cold brew:

Nguyên liệu cho công thức với tỉ lệ 1 cà phê: 10 nước
* Cà phê hạt: 50gr
* Nước 500ml (tỉ lệ 1:10,hoặc mới tập uống có thể làm theo công thức với tỉ lệ 1:15)
* Dụng cụ: Hũ thủy tinh có nắp, bình đựng cà phê, giấy lọc hoặc màng lọc, rây lọc, muỗng
Thực hiện pha cà phê cold brew

Bước 1
Sử dụng ½ lượng bột cà phê xay thô đã chuẩn bị vào hũ thủy tinh. Tốt nhất sử dụng bột vừa mới xay để có hương vị thơm ngon.Cho tất cả cà phê vào hũ thủy tinh rót toàn bộ nước vào,dùng thìa Quậy đều phải đảm bảo bột cà phê được ngấm đều trong nước. Ủ bên ngoài 1-2h.
(Khuấy cà phê nhẹ nhàng trước khi đóng nắp)

Bước 2
Khi bột cà phê ngấm đều trong nước, ta đậy nắp lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh để ủ từ 8-12-16-24h. Bạn hoàn toàn có thể tự điều chỉnh thời gian ủ cà phê trong khoảng thời gian 10-24h để cho ra hương vị cà phê cold brew phù hợp với sở thích cá nhân.
(Đóng kín nắp trước khi bảo quản lạnh)

Bước 3
Sau thời gian ủ, dùng giấy lọc hoặc màng lọc đặt trên một cái rây để loại bỏ hoàn toàn phần bã cà phê.
(Có thể dùng tấm vải hoặc vợt vải chuyên dụng để lọc cà phê, một cách pha cà phê cold brew tiết kiệm chi phí)

Bước 4
Lúc này bạn đã có thể thưởng thức ly cà phê cold brew nguyên chất. Tùy theo sở thích bạn có thể cho một lát cam hoặc tép sả sẽ khiến ly cà phê của bạn ngon hơn.

Nếu không dùng hết, bạn có thể bảo quản cà phê trong tủ lạnh tối đa 1 tuần. Tuy nhiên, khuyên bạn nên sử dụng trong vòng từ 3-4 ngày để đảm bảo được thưởng thức cà phê cold brew có hương vị tốt nhất….

#3 lời khuyên cuối cùng của tôi là:

(1) nếu vẫn chưa thực sự quen với Cafe không đường, hãy chọn mix cùng một số nước ép trái cây tươi như: cam,đào,mật ong...
(2) nếu ly Cafe trong tiềm thức bạn vẫn hiện hữu trong khuôn khổ của “sánh đậm” và “đắng hậu” thì đây là lúc chúng ta tạm quên nó đi và tận hưởng điều mới mẻ một cách tự nhiên bạn nhé.

(Coppy từ Facebook Thái Thủy -chủ thương hiệu Phin Coffee).
Mời cccm tách Coldbrew em ủ, cuối tuần vui vẻ ạ

 

[BMW 6688]

Thêm 1 cách rót pour over để cccm có thể tham khảo. Bài em cũng lưu về từ Facebook ạ
Phương pháp rang đã góp phần mang đến chức vô địch lần nữa cho Jackie Tran - một barista gốc Việt.

Nội dung bài thi nghiệm của Jackie Tran tại vòng 1 giải World Brewers Cup xoay quanh một triết lý cốt lõi: Sử dụng độ ẩm (moisture) làm kim chỉ nam định hình mọi giai đoạn của hạt cà phê từ nông trại, quá trình rang cho đến khâu chiết xuất.
Dưới đây là các điểm chính trong bài thuyết trình của anh:
1. Hạt cà phê và phương pháp sơ chế
Nguồn gốc: Jackie sử dụng loại cà phê chế biến tự nhiên (Natural) từ Panama, được trồng ở độ cao 1.930 mét tại vùng núi Chiriqui, nơi giao thoa giữa gió biển và gió núi lạnh.
Tác động của môi trường: Không khí khô lạnh làm trái chín chậm, trong khi đất ẩm giúp cây hút nhiều dinh dưỡng, từ đó tạo ra hạt cà phê ngọt hơn.
Sơ chế: Việc giữ nguyên vỏ và lớp nhầy tạo thành một lớp cách nhiệt nhốt độ ẩm lại. Cà phê được sấy khô rất chậm trong 48 ngày để đạt độ ẩm bên trong cao bất thường là 16%, giúp bảo toàn tối đa hương hoa và vị trái cây nhiệt đới.
2. Kỹ thuật rang "Hai giai đoạn kép" (Double double phase roasting) Để khai thác loại hạt có độ ẩm cao này, Jackie áp dụng một phương pháp rang đặc biệt:
Giai đoạn 1: Tập trung đẩy nhiệt thâm nhập sâu vào hạt để cân bằng độ ẩm. Khi nhiệt độ hạt đạt 120°C, anh dừng rang, lấy hạt ra ngoài và cho nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 10 phút.
Giai đoạn 2: Hạt lúc này đã ấm sẵn, anh rang tiếp với mức nhiệt thấp và dễ kiểm soát hơn để phát triển độ ngọt mà vẫn giữ được hương hoa đặc trưng.
Mẹo xử lý CO2: Vì hạt mới rang 7 ngày và chứa nhiều CO2 gây cản trở chiết xuất, Jackie đã xay cà phê từ trước (cỡ 700 micron), cho vào hộp và hút chân không để loại bỏ hoàn toàn khí CO2.
3. Phương pháp và dụng cụ pha chế Jackie áp dụng logic "hai giai đoạn" của việc rang vào quá trình pha chế, sử dụng 14g cà phê với tổng 200ml nước (chứa 80 ppm khoáng chất):
Dụng cụ đặc biệt: Anh sử dụng phễu pha đáy phẳng do chính mình thiết kế mang tên "solo spin" có tích hợp một van đóng/mở ở đáy để kiểm soát chính xác dòng nước, kết hợp với giấy lọc "high flux" giúp cà phê có nhiều mùi hương và cảm giác miệng mượt mà hơn.
Lần rót 1 (Nhiệt độ cao): Đổ 100ml nước ở 94°C, đóng van ủ trong 1 phút rồi mở. Nhiệt độ cao giúp mở cấu trúc bã cà phê.
Lần rót 2 (Nhiệt độ thấp): Đổ tiếp 100ml nước nhưng ở 80°C, đóng van ủ 1 phút rồi mở van lần cuối. Nhiệt độ thấp giúp chiết xuất nốt các hương vị còn lại mà không gây ra vị gắt (harshness).
4. Hồ sơ hương vị (Sensory Notes) Kết quả của quy trình này tạo ra một ly cà phê đơn giản, dễ lặp lại nhưng cực kỳ phức tạp về hương vị:
Hương thơm (Aroma): Cường độ vừa phải với mùi mật ong, hoa trắng và trái cây hạt hạch (stone fruits).
Hương vị (Flavor) & Độ ngọt: Trái cây nhiệt đới chín, trái cây đỏ, đào, mật ong.
Độ chua (Acidity): Đặc trưng của axit citric và malic, gợi nhớ đến bưởi, đào trắng và độ sáng của táo vàng.
Hậu vị (Aftertaste) & Cảm giác miệng (Mouthfeel): Sạch, kéo dài vị mật ong và hoa trắng; thể chất vừa (medium body), mượt mà, trơn mượt và tròn trịa (smooth, silky, round).
Cuối cùng, Jackie nhắc nhở ban giám khảo rằng dù những người làm cà phê luôn cố gắng kiểm soát mọi biến số, điều quan trọng nhất vẫn là hãy tận hưởng ly cà phê.



Mời cả nhà bình pour của em

 

[Tý & Ti]

Các bác hay dùng sữa gì đánh dễ lên foam ạ?

 

[BMW 6688]

Các bác hay dùng sữa gì đánh dễ lên foam ạ?

Em dùng Oatside và thi thoảng mới pha

 

[piedaide]

Các bác cho hỏi việc đánh sữa bằng vòi của máy pha khác gì dùng cái này ạ?

 

[BMW 6688]

Em lại...tha bài về để cccm ...ngâm cứu tiếp

TẦM QUAN TRỌNG TỐI THƯỢNG CỦA MÁY XAY CÀ PHÊ
Trong thế giới cà phê đặc sản, máy pha thường là thiết bị nhận được nhiều sự chú ý nhất.
Nhưng thực tế, máy xay mới là “người giữ chìa khóa” quyết định chất lượng của một ly cà phê.
Vai trò của máy xay không chỉ là nghiền nhỏ hạt cà phê. Nó còn thiết lập một nền tảng vật lý quan trọng để quá trình chiết xuất có thể giải phóng trọn vẹn chuỗi phản ứng hóa sinh tạo nên hương vị.
Nói một cách đơn giản:
- Máy pha quyết định cách nước đi qua cà phê.
- Máy xay quyết định cà phê sẽ được chiết xuất như thế nào.
1. Vật lý của hạt xay: Fines và Boulders
Mọi máy xay, dù đắt tiền đến đâu, cũng không thể tạo ra các hạt cà phê có kích thước giống hệt nhau hoàn toàn.
Thay vào đó, máy xay luôn tạo ra một phổ phân bố kích thước hạt — gọi là Particle Size Distribution, PSD.
Trong phổ này thường có 3 nhóm chính:
- Hạt đạt chuẩn
- Hạt siêu mịn — Fines
- Hạt quá khổ — Boulders
Và chính sự tồn tại của các nhóm hạt này quyết định rất lớn đến động lực học chiết xuất.
- Hạt siêu mịn — Fines
Fines có diện tích bề mặt tiếp xúc với nước cực lớn.
Vì vậy, chúng giống như những “vận động viên chạy nước rút”:
Chiết xuất gần như ngay lập tức
Rất dễ bị chiết xuất quá mức
Dễ tạo vị đắng, chát, khô miệng
- Hạt lớn — Boulders
Ngược lại, boulders giống như những “vận động viên đi bộ”.
Nước khó thấm sâu vào phần lõi của chúng, khiến chúng thường bị:
Chiết xuất chậm
Chiết xuất thiếu
Tạo cảm giác chua gắt, mỏng, thiếu ngọt
2. “The Double Hump” — Vì sao cà phê vừa chua vừa đắng?
Khi dùng khúc xạ kế để đo % chiết xuất — Extraction Yield, EY, con số thu được thực chất chỉ là giá trị trung bình của hàng triệu hạt cà phê hòa quyện lại.
Nhưng vấn đề là:

Một con số trung bình đẹp không có nghĩa là mọi hạt cà phê đều được chiết xuất đẹp.
Nếu máy xay kém chất lượng tạo ra quá nhiều fines và boulders, ly cà phê có thể rơi vào hiện tượng gọi là:
+ “Cái bướu đôi” — The Double Hump
Tức là trong cùng một ly cà phê có đồng thời:
- Vị chua gắt từ các hạt lớn bị chiết xuất thiếu
- Vị đắng chát từ các hạt mịn bị chiết xuất quá mức
Kết quả là một ly cà phê:
Thiếu cân bằng
Rối loạn
Khó điều chỉnh
Vừa chua vừa đắng dù chỉ số chiết xuất trung bình có thể trông “ổn”
3. Trình tự hóa sinh của hương vị
Chiết xuất cà phê là một cuộc đua hòa tan các hợp chất hóa học có khối lượng phân tử khác nhau.
Trình tự này thường diễn ra theo hướng:
Chua → Ngọt → Đắng
Giai đoạn đầu: Acids — vị chua
Các hợp chất tạo vị chua như citric acid và malic acid hòa tan nhanh nhất.
Chúng nhẹ, dễ tan và cần ít năng lượng để được kéo ra khỏi bột cà phê.
Nếu dừng chiết xuất quá sớm, cà phê thường có cảm giác:
Chua gắt
Mỏng
Sắc
Thiếu chiều sâu
+ Giai đoạn giữa: Sugars — vị ngọt
Sau acid, các loại đường như sucrose và các hợp chất hương thơm phức tạp bắt đầu hòa tan.
Đây là vùng tạo nên:
Độ ngọt
Sự cân bằng
Body dễ chịu
Hương thơm rõ ràng
Cái gọi là sweet spot trong chiết xuất
+ Giai đoạn cuối: Phenolics/Caffeine — vị đắng
Cuối cùng, các hợp chất nặng hơn như phenylindanes, polyphenol và một phần caffeine hòa tan chậm hơn.
Khi bị kéo ra quá nhiều, chúng tạo ra:
Vị đắng gắt
Cảm giác khô se miệng
Hậu vị chát
Sự nặng nề, mất cân bằng
4. Máy xay quyết định hạt cà phê đi đến giai đoạn nào
Đây là điểm mấu chốt.
Máy xay không chỉ quyết định cà phê mịn hay thô.
Nó quyết định bao nhiêu phần trăm bột cà phê sẽ đi đến từng giai đoạn hóa sinh của chiết xuất.
Với một máy xay tồi:
Fines lao rất nhanh vào vùng đắng/chát
Boulders vẫn còn nằm ở vùng chua/thiếu chiết xuất
Một phần cà phê đã bị over-extracted
Một phần khác vẫn under-extracted
Vì vậy, để tránh vị đắng từ hạt mịn, nhiều barista truyền thống phải chủ động dừng chiết xuất sớm, thường trong khoảng 18–22%.
Nhưng điều này cũng đồng nghĩa với việc:
Ta đang phải hy sinh tiềm năng hương vị của phần cà phê được xay tốt, chỉ để giảm tác động tiêu cực từ lượng hạt mịn.
5. Công nghệ xay hiện đại và việc phá vỡ “trần chiết xuất”
Sự xuất hiện của các máy xay công suất lớn hiện đại như Mahlkönig EK43, hoặc hệ thống roller mills, đã thay đổi cách ngành cà phê nhìn về chiết xuất.
Điểm mạnh của những công nghệ này là khả năng tạo ra phân bố kích thước hạt đồng đều hơn, hay còn gọi là unimodal distribution.
Nói cách khác, chúng giúp giảm đáng kể:
+ Hạt siêu mịn
+ Hạt quá lớn
+ Sự chênh lệch cực đoan giữa các nhóm hạt
Khi phân bố hạt trở nên đồng nhất hơn, một “phép màu” xảy ra:
Nhiều hạt cà phê cùng tiến vào vùng hòa tan vị ngọt gần như cùng lúc.
Khi không còn bị kìm hãm bởi vị đắng chát từ fines, barista có thể đẩy mức chiết xuất cao hơn:
Từ vùng truyền thống 18–22%
Lên khoảng 20–24%
Thậm chí tới khoảng 26% trong một số điều kiện với roller mills
Ở các mức chiết xuất cao hơn này, cà phê có thể bộc lộ:
- Độ ngọt rõ hơn
- Sự trong trẻo tốt hơn
- Hương vị phức hợp hơn
- Hậu vị sạch và dài hơn
6. Xay mịn hơn không phải lúc nào cũng tốt hơn
Một hiểu lầm rất phổ biến là:
Muốn chiết xuất cao hơn thì cứ xay mịn hơn.
Điều này chỉ đúng đến một giới hạn nhất định.
Nếu xay quá mịn, bánh cà phê sẽ trở nên quá đặc. Khi đó, nước không còn thấm đều qua toàn bộ khối cà phê mà sẽ tìm đường đi qua các rãnh nhỏ.
Hiện tượng này có thể tạo ra channeling và những vùng gọi là:
Ineffective Voids — Các khoảng trống không hiệu quả
Đây là những vùng cà phê gần như bị nước bỏ qua hoàn toàn.
Hệ quả là:
Dòng chảy không đều
Một số vùng bị chiết xuất quá mức
Một số vùng lại chiết xuất thiếu
Tổng hiệu suất chiết xuất thực tế có thể giảm
Vì vậy, mối quan hệ giữa độ mịn và hiệu suất chiết xuất không phải là một đường thẳng tăng mãi.
Nó giống một đường cong hình chuông:
- Xay mịn hơn giúp tăng chiết xuất đến điểm tối ưu.
- Nhưng sau điểm đó, xay quá mịn lại làm chiết xuất kém đi vì dòng chảy bị phá vỡ.
7. Mài mòn lưỡi dao: Kẻ phá hủy sự cân bằng
Độ sắc bén của lưỡi dao máy xay — burrs — có ảnh hưởng sống còn đến hương vị.
Một bộ lưỡi dao mới và sắc sẽ “cắt” hạt cà phê dứt khoát hơn, từ đó tạo ra:
Phân bố hạt ổn định hơn
Ít fines hơn
Chiết xuất sạch hơn
Hương vị cân bằng hơn
Nhưng theo thời gian, lưỡi dao sẽ mòn.
Khi đó, cơ chế xay dần chuyển từ cắt sang nghiền nát.
Hậu quả là:
- Lượng fines tăng lên
- Phân bố kích thước hạt xấu đi
- Vị đắng và chát xuất hiện sớm hơn
- Cùng một công thức nhưng ly cà phê không còn ngon như trước
Lúc này, độ xay trở thành một “mục tiêu di động”.
Người pha buộc phải liên tục:
Chỉnh xay thô hơn để bù lại lượng fines tăng
Giảm mục tiêu chiết xuất để tránh vị đắng
Theo dõi hương vị thường xuyên hơn
Và cuối cùng là thay lưỡi dao mới khi cần thiết
× Kết luận
Máy xay không chỉ là công cụ chuẩn bị nguyên liệu, Nó là cỗ máy định hình trực tiếp kết quả hóa sinh của ly cà phê.
Một máy xay tốt giúp thu hẹp sự hỗn loạn của vật lý, kiểm soát tốt hơn phân bố kích thước hạt, và cho phép người pha tiến sâu hơn vào lãnh địa của hương vị.
Từ đó, cà phê có thể bộc lộ trọn vẹn hơn:
Độ ngọt
Sự cân bằng
Hương thơm
Độ trong trẻo
Sự phức hợp
Hậu vị sạch và dài
Vì vậy, nếu máy pha là sân khấu, thì máy xay chính là người đạo diễn thầm lặng phía sau.
Và đôi khi, chất lượng của một ly cà phê không bắt đầu từ lúc nước chạm vào bột cà phê. Mà bắt đầu từ khoảnh khắc:
Hạt cà phê chạm vào lưỡi dao máy xay.

Coppy từ Facebook ĐÔNG LÊ - NHÀ RANG NHỎ

 

[BMW 6688]

Các bác cho hỏi việc đánh sữa bằng vòi của máy pha khác gì dùng cái này ạ?
View attachment 9649159

Theo em thì cái công cụ này chỉ THUẦN tạo bọt chứ không có HƠI NÓNG để là chín sữa ạ , chưa kể bọt sữa khá to, không mịn và bông như dùng vòi của máy sục

 

[BMW 6688]

Liên tục bài về pour over, em lại ...tha bài về để các cụ/mợ đọc và trải nghiệm

Blooming có thực sự cần thiết, hay chỉ là một nghi thức của Pour-over?

Nếu đã từng xem các video hướng dẫn pha V60, bạn sẽ thấy gần như ai cũng thực hiện một bước giống nhau: rót một ít nước, chờ khoảng 30–45 giây rồi mới tiếp tục pha.

Bước này được gọi là blooming. Nhưng liệu blooming có thực sự cải thiện chất lượng chiết xuất, hay chỉ đơn giản là một thói quen đã trở thành tiêu chuẩn trong cộng đồng cà phê đặc sản? Để trả lời câu hỏi đó, trước tiên cần hiểu điều gì đang xảy ra bên trong lớp bột cà phê trong những giây đầu tiên khi nước nóng được rót vào.

Vì sao Blooming lại quan trọng?

Trong những ngày đầu sau rang, cà phê chứa một lượng lớn CO₂. Nếu lượng khí này chưa được giải phóng, nó sẽ tạo thành một lớp rào cản khiến nước khó thâm nhập vào bên trong các hạt cà phê đã xay.

Nói cách khác, nước và cà phê sẽ không tiếp xúc hiệu quả với nhau, dẫn đến chiết xuất không đồng đều. Một số vùng trong tầng bột có thể bị chiết xuất quá mức, trong khi những vùng khác lại chưa được chiết xuất đầy đủ. Blooming giúp giải quyết vấn đề này bằng cách tạo điều kiện cho CO₂ thoát ra trước khi quá trình chiết xuất chính diễn ra. Khi lượng khí giảm xuống, nước có thể thẩm thấu sâu hơn vào bột cà phê, hòa tan các hợp chất hương vị hiệu quả hơn và tạo ra tách cà phê cân bằng hơn.

Ngoài tác động đến chiết xuất, blooming còn là một dấu hiệu trực quan để đánh giá độ tươi của cà phê. Nếu lớp bột phồng lên mạnh và xuất hiện nhiều bọt khí khi rót nước, đó thường là dấu hiệu của cà phê còn khá tươi. Ngược lại, nếu gần như không có phản ứng nào xảy ra, rất có thể cà phê đã mất đi phần lớn khí CO₂ và nhiều hợp chất hương thơm cũng đã suy giảm theo thời gian.

‍ Blooming như thế nào là hợp lý?

Một nguyên tắc đơn giản được nhiều barista áp dụng là sử dụng lượng nước blooming bằng khoảng hai lần khối lượng cà phê.
Ví dụ:
• 15 g cà phê → khoảng 30 g nước blooming.• 20 g cà phê → khoảng 40 g nước blooming.
Mục tiêu là làm ướt toàn bộ bề mặt bột cà phê mà không để nước chảy xuyên qua quá nhanh.
Về thời gian, phần lớn công thức pour-over hiện nay sử dụng khoảng 30–45 giây. Tuy nhiên, đây không phải là một con số cố định. Cà phê càng tươi, rang càng sáng hoặc sử dụng liều lượng pha lớn thì thường cần thời gian blooming dài hơn một chút. Ngược lại, với cà phê rang đậm hoặc đã được nghỉ sau rang lâu hơn, thời gian này có thể được rút ngắn.

Điều quan trọng là không nên kéo dài blooming quá mức. Sau khi phần lớn khí đã được giải phóng, việc chờ đợi thêm thường không mang lại lợi ích đáng kể. Thậm chí, nhiều hợp chất hương thơm dễ bay hơi có thể mất dần vào không khí trong thời gian chờ quá lâu.

Có thể dùng Blooming để tinh chỉnh hương vị?
Câu trả lời là có.

Nếu tách cà phê cho cảm giác quá chua hoặc sắc, bạn có thể thử giảm nhẹ lượng nước blooming. Điều này giúp hạn chế lượng hợp chất axit được hòa tan ngay trong giai đoạn đầu của quá trình chiết xuất. Ngược lại, nếu cà phê có cảm giác đắng hoặc nặng nề, hãy thử tăng nhẹ lượng nước blooming hoặc kéo dài thời gian blooming thêm vài giây. Cách làm này đặc biệt hữu ích với những lô cà phê rất tươi, khi lượng CO₂ còn nhiều và có thể gây cản trở quá trình chiết xuất.

Tất nhiên, blooming không phải là "chiếc công tắc thần kỳ" có thể sửa mọi vấn đề. Kích thước xay, nhiệt độ nước, tỷ lệ pha và kỹ thuật rót vẫn là những yếu tố quyết định. Tuy nhiên, đây là một biến số nhỏ nhưng có khả năng tạo ra sự khác biệt rõ rệt trong tách cà phê cuối cùng.

Lần tới khi pha pour-over, hãy dành thêm sự chú ý cho 30–45 giây đầu tiên. Đôi khi, chất lượng của cả tách cà phê lại được quyết định ngay từ khoảnh khắc tưởng như đơn giản nhất này.

Copy từ Facebook ĐÔNG LÊ - Nhà rang nhỏ.

 

[minhtallica]

Các bác cho hỏi việc đánh sữa bằng vòi của máy pha khác gì dùng cái này ạ?
View attachment 9649159

Theo em thì cái công cụ này chỉ THUẦN tạo bọt chứ không có HƠI NÓNG để là chín sữa ạ , chưa kể bọt sữa khá to, không mịn và bông như dùng vòi của máy sục

Nhà em có máy để chiết espresso và cũng có vòi đánh sữa để làm capuchino nhưng rất ít khi dùng cái vòi này vì là máy pha gia đình chỉ có 1 boiler nên nếu làm từ 2,3 cốc capuchino trở lên khá lích kích (trường hợp khách của bà xã, người thân qua chơi...).

Giải pháp của em là mua thêm cái máy đánh bọt như cụ trên hỏi, máy có sẵn pin dùng xạc USB nên ko phải mua pin rời. Khi dùng nó để làm capuchino thì sữa phải hâm nóng qua lò vi sóng, hơi bất tiện 1 chút vì phải căn thời gian sao cho sữa ko bị quá nóng hoặc chưa nóng tới

Đánh sữa đã hâm nóng lên với cái máy đánh sữa này thì chả khác gì dùng vòi, thâm chí bọt còn mịn hơn vì ko đòi hỏi "kỹ thuật cao" như khi dùng vòi đánh sữa của máy pha!

 

[BMW 6688]

Một trong những loại cafe...đắt xắt ra miếng cả nhà đọc thêm cho biết ạ

Bạn không đọc nhầm đâu. Hơn 30.000 USD (gần 800 triệu đồng) cho ĐÚNG 1kg cà phê!

Vừa qua, một lô cà phê chỉ vỏn vẹn 20kg của trang trại Hacienda La Esmeralda đã xác lập kỷ lục vô tiền khoáng hậu tại cuộc thi Best of Panama 2025, với mức giá đấu giá tổng cộng lên tới hơn 600.000 USD (khoảng 15 tỷ đồng) - tương đương cả một căn biệt thự!

Câu hỏi đặt ra là mùi vị của nó phải thần thánh đến mức nào để người ta xuống tiền không tiếc tay như vậy? Hay phía sau mức giá điên rồ ấy là một canh bạc marketing đỉnh cao?
Cùng vén màn sự thật nhé!

1. Không phải cứ Geisha là có giá trên trời!

Nhiều người nghe danh Panama Geisha đắt đỏ thì tưởng loại nào cũng vậy. Thực tế, Geisha cũng có "Geisha real" và "Geisha this, Geisha that". Trên thị trường có từ Geisha thương mại, Geisha lô nhỏ, cho đến Geisha cấp thi đấu.

Lô cà phê 15 tỷ kia là một microlot cực hiếm, đạt số điểm gần như tuyệt đối (98 điểm), có mã định danh riêng, hồ sơ trang trại độc quyền và gần như không thể tái tạo lần thứ hai. Thế giới không trả tiền cho một bao cà phê, họ trả tiền cho sự độc nhất vô nhị.

2. Hương vị đánh lừa chiếc lưỡi thông thường

Nếu bạn kỳ vọng một ly cà phê đậm đặc, đắng ngắt kiểu truyền thống để tỉnh táo vào buổi sáng, thì Panama Geisha sẽ làm bạn... thất vọng hoàn toàn.

Giới chuyên môn miêu tả hương vị của cực phẩm này giống một tách trà hoa tinh tế hơn là cà phê. Nó thanh, sáng, nhẹ nhàng với những tầng hương phức tạp của:

- Hoa nhài và cam Bergamot
- Vị ngọt của đào và mật ong
- Hậu vị thanh mọng của trái cây nhiệt đới.

Chính vì thế, người chưa quen uống có thể sẽ thấy nó nhạt như nước ốc và tự hỏi “Ủa rồi đắt chỗ nào?”. Nhưng với các chuyên gia, đó là đỉnh cao của độ sạch và sự tinh khiết!

3. Quy trình ngậm đắng nuốt cay từ trên cây xuống tách

Geisha là một tiểu thư đỏng đảnh cực kỳ khó chiều. Cây cành mảnh, năng suất thấp, chỉ chịu phát triển ở những vùng núi cao chót vót tại Panama, nơi có sự chênh lệch nhiệt độ ngày đêm cực lớn để hạt tích tụ hương vị chậm rãi.

Quá trình thu hoạch khắt khe đến mức:

- Chỉ hái bằng tay những quả chín mọng hoàn hảo.
- Sơ chế trong phòng điều hòa kiểm soát ẩm, hoặc lên men kỵ khí bằng dòng nước lạnh.

Chỉ cần một quả bị nứt do mưa hay sấy sai một độ? Đi tong cả mẻ 15 tỷ!
4. Cuộc chơi ma danh tiếng và Quyền lực truyền thông

Hãy thực tế một chút: Khi một nhà rang xay chịu chi 15 tỷ cho 20kg cà phê, họ không mua về để pha bán kiếm lời mưu sinh. Họ đang mua một tấm vé bước vào lịch sử!

Sở hữu lô cà phê đắt nhất thế giới đồng nghĩa với việc tên tuổi của thương hiệu đó sẽ chễm chệ trên trang nhất của các tạp chí lớn toàn cầu. Đó là đỉnh cao của Marketing. Đột nhiên, những ly cà phê khác trong quán của họ cũng trở nên đẳng cấp hơn trong mắt khách hàng.

Lúc này, Panama Geisha không còn là nông sản nữa. Nó đã trở thành rượu vang quý hay một bức tranh của Picasso trong thế giới cà phê - nơi người ta mua sự khan hiếm và danh vọng.

Bài học cho doanh nghiệp Việt Nam

Cái hay nhất của người Panama là họ đã xây dựng được một hệ thống chứng thực đỉnh cao (Best of Panama). Họ không tự hét giá, họ bắt các chuyên gia quốc tế phải ngửi, nếm thử, rồi tự tay nâng giá trong các phiên đấu giá công khai.

Họ biến hương vị thành điểm số -> Biến điểm số thành đấu giá -> Biến đấu giá thành kỷ lục -> Dùng kỷ lục để nâng tầm nông sản, du lịch và hình ảnh của cả một quốc gia!

Mức giá 30.000 USD/kg rốt cuộc không chỉ trả cho hương vị, mà trả cho niềm tin.

Còn bạn, nếu có cơ hội (và có tiền), bạn có sẵn sàng chi hàng chục triệu đồng chỉ để nhấp một ngụm trà cà phê Panama Geisha này không?

P/S: Một số tách private colection ( thấp thứ 3 so với lô đấu giá) mà em may mắn được mua chung niên vụ 2020 - 2021 do cụ QUANG1970 đưa về và tự rang trên SR800
Không biết năm nay mình có được trải nghiệm thêm không cụ nhỉ ???

 

[BMW 6688]

Lại là em đây...lâu nay lo cho cái dự án này nên em lặn hơi kỹ ...Mời cccm có dịp ghé Tuy Hòa thì đến trải nghiệm ạ . Có đủ loại hạt từ Ro Gia Lai đến A nhập , giá nhẹ nhàng, chỉ bán vỉa hè buổi sáng thôi ạ, chiều tối thì mời về ...nhà em
Vài hình ảnh về Coffee on whells của em

Chúc cả nhà ngon cà mỗi ngày !

 

[nguyenquangtrinh1952]

Lại là em đây...lâu nay lo cho cái dự án này nên em lặn hơi kỹ ...Mời cccm có dịp ghé Tuy Hòa thì đến trải nghiệm ạ . Có đủ loại hạt từ Ro Gia Lai đến A nhập , giá nhẹ nhàng, chỉ bán vỉa hè buổi sáng thôi ạ, chiều tối thì mời về ...nhà em
Vài hình ảnh về Coffee on whells của em

Chúc cả nhà ngon cà mỗi ngày !

Mô hình này hay quá cụ, ở nước ngoài họ triển khai kiểu này lâu rồi, ở mình ít quá, vì thưởng thức cafe vẫn còn mức hạn chế